湖南豆腐流派之争_臭豆腐加盟

豆腐王朝
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湖南豆腐流派之争
时间:2017-11-28 15:15 点击:
导读:武冈秦桥镇马代元家正在用醋水做豆腐 湖南人对豆腐的情感是独特的,尽管谁都说不清它是从什么时候传入湖南,但这一脉相承的豆腐制作工艺却不会骗人。它的千百年演绎,到现在仍 ......

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  武冈秦桥镇马代元家正在用醋水做豆腐
 
  湖南人对豆腐的情感是独特的,尽管谁都说不清它是从什么时候传入湖南,但这一脉相承的豆腐制作工艺却不会骗人。它的千百年演绎,到现在仍在延续,任其蒸、煮、烘、晒、烤,它总能锤炼出不一般的食物来。而这些沉淀,湘人用味觉记下来,不管天南海北,人在哪里,总会回味无穷。这,大概也是豆腐能作为“乡愁”被人惦记的原因吧。
 
  武冈陈氏金福元的卤制车间,工人正将卤好的豆腐捞出
 
  马代元家的黄豆即将收割
 
  相传公元前164年,汉高祖之孙淮南王刘安炼丹时,偶然以石膏跟豆汁相融,发明了豆腐。这传承两千多年的工艺具体什么时候传入湖南无从得知,但它已然成为湖南人餐桌上百吃不厌的食物。
 
  在武冈,这个季节随处可看见大豆,但是它不成规模,有的是插空种植,在田埂上,在玉米地里,在杂草丛生的空地上。“自家种植的豆子远远不够每年做豆腐的原材料,但本地豆子真的很好。”武冈秦桥镇做豆腐的马代元说,他每天要手工做出三锅豆腐,每锅用掉16斤豆子,往年自家收获大豆500斤左右,豆子只能用半个月,其他的都要从外地购买。
 
  武冈陈氏金福元车间里,卤豆腐正在装入包装袋
 
  武冈人最引以为豪的就是豆腐工艺,泡豆、磨豆、过滤、煮浆都跟其他的地方没太多差别,但在点卤环节,其他地方用的是石膏点卤,而这里用的是醋水。“醋水点卤和石膏点卤原理上差不多,但是做出的豆腐不一样。”武冈特色产业办主任林立东介绍,醋水点卤做出的豆腐相对老一些,味道有点酸,做水豆腐时有点老,但做成武冈卤豆腐、盐豆腐时,它非常劲道。“我们这边的工艺是石膏点卤,我曾经想请武冈的师傅用醋水来点卤做豆腐,但没有请到。”平江长寿镇做酱干的彭发根说,石膏点卤的豆腐很嫩,吃水豆腐或者豆腐脑是个好选择,但若是用来做成易于保存的干子,需要费很多心力。
 
  当然,除去点卤和豆腐胚呈现的差别之外,豆腐成型又是一个“江湖”。武冈卤豆腐需要五进五出卤制成型,制作出来时为长方形厚块,而平江酱干虽然也要卤制和烘烤,但它呈正方形薄片,传统意义上的平江酱干还需用10小块一串,用绳子捆扎。攸县香干虽然点卤跟平江酱干无异,但它的压榨全程都需要用小块围布包裹再压榨成型,最后还需倒入锅中用炒好的焦糖上色。如此下来,看似简单的豆腐在不同地方变得相对复杂。豆腐是分地域的,这也难怪不同地方的人都只偏爱自己家乡豆腐的味道。

 
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